記者蔡清欽/台南報導
坐落於府城高樓景觀之巔，長年以江浙上海功夫菜聞名。2025年初夏，由資深中餐主廚許忠賢領軍，餐廳推出全新菜單，以清代宮廷御膳名品「老上海瑤柱葫蘆鴨」為宴席壓軸，單點菜色則涵蓋多道中菜經典工法與南台灣少見的風味，包括福建封雞工法演繹的「羊肚菌南靖封雞」、展現乾燒火力的「石鍋香芋燒雞」、江南紅燒代表「蒜子豆腐燒黃魚」，以及以後壁米鍋巴為亮點的「火山石鍋巴三鮮」等。從燉煮、煨燒到乾煸與爆湯，新菜單展現江南、滬菜、本幫等菜系的技藝融合，亦體現在地食材與當代中菜創意的精彩結合。
為迎接全新菜單登場，醉月樓推出多項五月限定回饋活動，包括「每週一道功夫新菜」嘗鮮計畫，精選主廚代表菜色於平日午、晚餐時段限量供應，優惠折扣自4折至7折不等；凡來店用餐，即招待一杯無酒精迎賓特調飲品，四款結合台灣茶與在地水果的創意風味每週輪替；另加贈江南經典小點「苔條腰果」乙罐作為伴手好禮，數量有限，送完為止。從菜色、飲品到贈禮，層層堆疊餐桌體驗的細緻與驚喜，展現醉月樓對賓客的匠心款待與中菜精神。詳情與訂位請洽：(06) 702-8856，或餐廳網站：https://sltn.tw/PramO。
匠心火候 × 傳統技藝│主廚許忠賢以當代表述中菜深度
本次菜單由資深中餐名廚許忠賢親自設計監製，將其三十多年對江浙、本幫、粵式與川味的深厚經驗，轉化為一道道兼具溫度與層次的當代中菜。許主廚擅長「慢火燉煮、乾燒煨燉、封燒精工」等火候講究的中式工法，對選材與製程節奏極為要求，強調「每道中菜不只是味道到位，更應蘊含情感、節奏與文化記憶」。
他表示：「在醉月樓，我們希望讓熟悉的經典不只是重現，而是透過火候與細節，說出當代中菜的新語言。」此次新菜單正是他對中餐傳統技藝的現代詮釋，也為南台灣的中式高端餐飲場域，注入技法與風土兼具的新風景。
清宮御膳重現現代餐桌，中菜技藝全鴨呈現
相傳老上海瑤柱葫蘆鴨為清代宮廷御膳，因鴨身外型仿若「葫蘆」而得名，寓意「福祿雙至」，亦象徵圓滿與祝賀。其製程繁複，須由熟練主廚將整隻鴨精準去骨而不破皮，填入糯米、紅棗、蓮子、金華火腿、瑤柱、香菇、栗子等八寶餡料，再以繩束型定型，低溫慢火封燒數小時，火候與水氣控制缺一不可。
主廚許忠賢以其豐沛的廚藝功力還原經典，選用台灣放養鴨種，掌握溫度與時間節奏，於中式陶甕中慢煨上色，讓整道菜香氣飽滿、氣勢十足。鴨皮油潤不膩、內餡酥鬆入味、香氣交融卻層次分明。成菜外型飽滿渾圓、湯汁盈滿，上桌即成全場焦點。
此道料理為本次醉月樓桌菜宴席壓軸之作，工序繁瑣、每日限量供應，需三日前預訂。無論節慶宴請或聚會，皆為不可錯過的必吃之選，是中菜技藝、文化寓意與美學演繹的極致結合。
全新功夫菜，呈現江南技法與風味厚度
除了壓軸的八寶葫蘆鴨外，本次醉月樓新菜單亦推出多道單點佳餚，主廚許忠賢從江南慢火、滬式乾燒、福建封燉到北方鍋香小品，揉合台灣在地食材與經典技藝，將中菜的火候層次與滋味講究，濃縮於一席之中。
菜色陣容包含以羊肚菌與關廟鳳梨演繹封雞溫補精神的「羊肚菌南靖封雞」、講究乾燒節奏與石鍋聚香的「石鍋香芋燒雞」、以蒜子與黃魚詮釋江南慢火工藝的「蒜子豆腐燒黃魚」、聲香味齊發的「火山石鍋巴三鮮」，以及紅燒火工代表「鮑魚紅燒肉」、湯麵功夫的「雪菜肉絲煨粗麵」、家常功夫菜「爛糊肉絲白菜」、「絲瓜老燒蛋」與滬式經典點心「黃金流沙包」等，從主菜、主食到點心皆各具工序與滋味講究。
每道菜都延續主廚「中菜技藝當代表述」的理念，從選料、備料、燒煮節奏到最終成菜，處處體現對中式料理細節與風味深度的堅持。菜色詳細介紹如下：
蒜子豆腐燒黃魚 NT$1,380｜經典江南 慢火功夫之作
選用鮮活黃魚，經中溫酥煎至表皮金黃，鎖住細嫩魚肉。搭配汆燙嫩豆腐與整顆蒜子，經長時間小火慢煨，蒜由辣轉甘，與主廚特調醬汁融合，鹹香層層收汁包覆魚身與豆腐。。此道承襲江南風味、講究火候與細節，亦象徵團圓富足，是技藝與寓意兼具的功夫佳餚。
火山石鍋巴三鮮 NT$780│鍋香四溢
融合江南的細膩與北方鍋巴的酥香，主廚選用蝦仁、魚片與魷魚清炒後入特製高湯煨煮，鮮嫩多汁、湯頭濃郁。靈魂主角——鍋巴，嚴選台南後壁冠軍米，香氣純淨、米質飽滿，炸至金黃酥脆，澆上滾燙湯汁瞬間激出「滋滋」聲響，酥香四溢、香氣撲鼻。盛於高溫火山石鍋中鎖住熱度與風味，是一道色香味俱全、適合分享的聚餐首選。
苔條腰果 NT$580│江南經典小品
取材自上海與寧波地區常見的經典小食，主廚選用海藻風味濃郁的苔條，搭配經蜜汁烘炒的腰果與糖粉拌炒，製程講究火候與時間控制，糖衣薄而不黏，完整包裹酥脆腰果，鎖住香氣與口感。苔條保留鹹香與酥感，入口鹹甜交錯、層次分明。作為冷前菜或佐酒小點皆宜，是一道簡潔卻不失匠心的江南風味小品。
羊肚菌南靖封雞 NT$2,180｜工序繁複 風味醇厚
取材自福建傳統「封雞」工法，使用整隻雞密封長時燉煮，保留原汁原味。許主廚結合台南關廟鳳梨提鮮，並加入「菌中之王」羊肚菌低溫熬煮，讓雞肉彈牙、湯底菌香與果香並存，風味厚實卻不油膩，是溫補型宴席佳品。
石鍋香芋燒雞 NT$680｜乾燒功夫 火候見真章
選用放養老母雞與甲仙芋頭，主廚先將芋頭炸製定型，再與雞腿肉一同乾燒。過程需精準掌握火力與收汁節奏，火大易焦、火小不入味，是滬菜乾燒工序中的技術考驗。雞骨上湯作底提鮮，醬汁濃縮不滯、緊附食材，雞肉滑嫩、芋頭綿密，皆火候恰到。以火山石鍋上桌鎖溫聚香，風味集中，為本次新菜單中最具乾燒技法代表性的必點之作。
鮑魚紅燒肉 NT$1,080｜經典再現 講究火候與風味平衡
以活菌豬五花部位搭配台南鮮筍與整顆鮑魚共燒，使用紹興酒、冰糖與老抽慢火燉煮至醬色亮、膠質釋出。肉質酥而不碎，甜中帶鹹、醬香濃郁，鮮筍平衡油脂，鮑魚則增添高級宴席感，為紅燒工藝的代表之作。
雪菜肉絲煨麵 NT$450｜樸實不簡單 湯麵中的功夫細節
將江南家常的雪菜肉絲升級為細緻煨麵，麵體選用無鹼粗麵，直接入由老母雞熬製的上湯慢煨，麵條吸汁飽滿卻不軟爛。鹹香雪菜搭配細切肉絲，湯底乳白濃厚，是一道暖胃也暖心的主食選擇。
爛糊肉絲白菜 NT$460｜滬味家常 滋味不凡
這道上海料理經典佳餚，看似平凡，實則考驗主廚的功力。「爛糊」講究火候、時間與收汁節奏的拿捏，稍一不慎便失真味。主廚許忠賢憑藉多年功夫與細膩手法，以鮮嫩肉絲、時令白菜搭配瑤柱老母雞高湯慢燉，湯汁鹹鮮滑潤、層次分明。平凡之中見真味，味覺細膩而難忘。
絲瓜老燒蛋 NT$460｜滬味家常 以簡見巧
選用本地鮮絲瓜搭配高溫煎製至酥香的老燒蛋，蛋先定型後切絲與絲瓜共炒，讓蛋香吸附瓜甜，翠綠水嫩、蛋香不焦，是展現「火候細節」與滬式家常風味的典範小品。
黃金流沙包 NT$300 (3顆) ｜滬味家常 以簡見巧
靈感來自南京雨花石，麵皮加入可可粉揉製出天然紋理。內餡結合鹹蛋黃、奶油與椰漿，爆漿流動度經過多次測試，蒸製精準掌控時間與溫度，呈現一咬即流、鹹甜平衡的豐富口感。建議搭配中焙鐵觀音、清香型烏龍或普洱熟茶享用，更能延伸餘韻。
一席用心設計，體會中菜的當代深度！醉月樓新菜現已正式登場，每道菜由主廚許忠賢親自設計監製，從選材、備料到火候與節奏，細節處處可見匠心。傳統與創新交融，讓經典中菜在今日餐桌上煥發新意。無論是宴請賓客、家族聚會或私房品嚐，醉月樓邀您親臨，以味覺體驗中菜的層次、文化與溫度。詳情及訂位，請洽：(06) 702 8856，飯店地址：台南市東區大學路西段 89 號。