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OAD 亞洲百大餐廳出爐 《晶華軒》拿第一

文/袁青

一句話,一碗湯。
下班了、放學後,「快回家喝湯」!

香港人常掛在嘴邊的一句話「回家喝湯。」代表媽媽全心全意的愛,也點出集民間智慧的粤菜祕方。
晶華-港籍中餐廚藝總監鄔海明說,粵菜精神,一言以蔽之,講究「不食不時」。

超過30年料理經驗,先後於香港「利苑」集團、2013年曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)的「香桃」粵菜餐廳摘下米其林一星的鄔海明說,遊走各地的廚藝生涯讓他更堅持粵菜彰顯食材新鮮的基礎上,慎選在地食材。


於是包括台灣彰化的蘆花雞、嘉義大林黑鵝、屏東的胭脂鴿、苗栗大湖老薑、台南鮮蠔…等,與在地風土連結情感的《晶華軒》粵菜,走出創新的態度。
粵菜靈魂,就是一個「鮮」字了得。
廣東菜對新鮮的要求除了當季之外,「連冰箱都不進的;」鄔海明表示,肉也是非溫體不食,更不會經過熟成或加工處理;至於江湖傳說,博大精深的「煲湯」,因為融合百味的湯品有除溼養身的食療性,那就更講究了。


所謂「煲三燉四」;不是水滾了,湯就好了;鄔主廚說,粵菜細火慢燉的湯,是火候和耐心,下鍋食材也有「硬先軟後」順序,比如,骨頭先熬,藥材類的人參、紅棗等後放,馬虎不得。
而晶華軒煲湯用的水,來自宜蘭頭城金面山地底天然湧泉,純淨甘甜的水質,煲湯滋味更加濃郁有料。「八寶冬瓜盅」就是粵菜夏天最當季的湯品之一。

湯頭是美味関鍵。《晶華軒》的「西施泡飯」也是一絕。先以龍蝦殼、沙公以及白蝦一同入鍋熬煮3至4小時,呈橘色濃郁湯底海味盡出,此刻,一邊熬煮鮮湯,一邊加入北海道元貝、鱈場蟹肉及澳洲帝皇蝦球(藍尾蝦)、澎湖絲瓜、青江菜、草菇來提鮮,起鍋前倒入酥炸過的泰國香米,吸附湯底精華的泡飯,美味層次,令人吮指難忘。


粵菜怎能不食點心?
外表摺出,狀如蛹酥皮的「蘿蔔絲酥餅」包覆白蘿蔔切絲,加金華火腿絲調味的內餡,簡單質樸,前菜之最,當之無愧。


紅麴蒸煮成紅澄輕薄外皮,再以「米網」包裹並酥炸過白蝦仁、西芹丁以及韭黃取代油條。一口咬下有米網爽脆與韭菜香內餡的傳統港點「炸兩」,此番,成了晶華軒小品中極品的「紅腸脆皮蝦腸粉」。
當季紅蟳蟹殼當底,蒸透了誘人橘紅色的蟹腳與蟹膏,硬是把一道再平常不過的「麻婆豆腐」吃出創新;至於「泡椒鳳爪」、「脆皮黑毛豬叉燒」等小點,感受鄔海明主廚為粵菜帶來的創新,不在話下。
敲碗的甜點呢?


「楊汁甘露」芒果的濃郁,搭配芝蔴球內入淡淡杏仁味燕窩的「煎堆仔」,清甜解暑。
來到、看到、吃到,我明白了,晶華酒店首度入選國際級餐飲評鑑組織Opinionated about Dining (簡稱OAD)即拿下台灣「中式料理」最高排名殊榮的《晶華軒》贏在鄔海明主廚的堅持;一份回味著媽媽溫暖口味的記憶。

鄔海明主廚

@名詞解釋Opinionated about Dining (簡稱OAD)
不同於「米其林指南」或是「亞洲50大」,OAD是由美國美食家Steve Plotnicki創建於2013年的美食評鑑平台,旨在為「狂熱的美食愛好這發聲」;評選範圍包括日本、亞洲、歐洲與北美地區,其中會細分出「經典、傳統與小餐館」等不同取向的榜單。
此次評鑑入榜名單中,全亞洲入選的150間餐廳當中、共有8間來自台灣,分別是第11名的 Logy、第37名的 RAW、第41名的 Mume、足見台灣餐飲美食發展的多元性與國際性,已日漸受到國際各項餐飲評鑑的肯定。
2023 OTD評鑑詳細得獎名單: https://www.oadguides.com/lists/asia/top-restaurants/2023

報新聞原始網址:OAD 亞洲百大餐廳出爐 《晶華軒》拿第一

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